No dia 31 de maio de 1804 nascia no Dão José Maria da Fonseca. Vitivinicultor e homem de visão, ele associaria seu nome ao vinho português mais conhecido e comercializado do mundo: o Periquita. A casa fundada por esse senhor é hoje dirigida por dois irmãos que no momento assistem à arrebentação de oito novos galhos. Trata-se da sétima geração da família que está tomando lugar na empresa.

Todos os anos, no dia 31 de maio, em Vila Nogueira de Azeitão, na muito bem conservada primeira instalação da empresa, reúne-se a Confraria do Periquita, a única de um só vinho em Portugal. O número de confrades é de 160, ou seja, um para cada ano de vida desse rótulo.

Na celebração do XVIII capítulo da confraria neste ano, 110 confrades estavam presentes. No pátio da antiga casa de Jose Maria da Fonseca formou-se o tradicional cortejo enquanto uma lira local executava algumas marchas. Adentramos a nave do Periquita e lá teve início a cerimônia com a oficialização da admissão de novos confrades.

Terminada a primeira parte, o enólogo da casa, Domingos Soares Franco, convidou todos a provar uma garrafa de 9 litros do próximo Periquita, que chegará ao mercado no ano que vem. Trata-se da safra de 2008, que se apresentou bem macio e com taninos redondos.

Em seguida, fomos até a rica mesa de banquete montada em outra antiga adega do Periquita. Aqui mais uma vez a jovem Sofia Soares Franco deu o toque feminino. Uma mesa contínua de acrílico, para 110 comensais, decorada com 13 candelabros de prata, sete velas em cada um deles, iluminava o ambiente. Diversos pequenos buquês de rosas vermelhas, rosas brancas, cravos e gérberas completavam a decoração.

De entrada, uma sopa de peixe acompanhada por um Periquita 1940, que ainda guardava fortes aromas de hortelã e eucalipto. Uma peça rara de museu servida para o deleite de todos. Em seguida, tornedos em molho de cogumelos selvagens e gratinado de legumes, tendo como acompanhamento o Periquita Superyor 2008, que acompanhou muito bem não só esse prato, mas também o queijo de Azeitão produzido na Quinta de Camarate. No final, acompanhando bolinho de chocolate, panna cotta de morangos e creme brulée, um Moscatel de Setubal Roxo Cognac 1995 – outra joia da coroa! Café e uma aguardente Velha Reserva 1964 encerraram o jantar.

Em toda a extensão da enorme mesa, à boca miúda os confrades habitués lamentavam a ausência da velha e boa sopa de ervilhas da família Soares Franco, que todos os anos marca ponto nesse jantar. Ficamos na esperança para 2011!

Com o respeito que sempre mereceu, reservamos um minuto de silêncio e, em seguida, brindamos a memória do bom confrade Paulo Ayres, que recentemente partiu para cultivar outros vinhedos.

Paulo Ayres, amigo de todas as horas do célebre Yan de Almeida Prado, da famosa Pensão Humayta de São Paulo, foi um dos maiores apreciadores do Periquita que o Brasil já teve. Sua garrafeira com safras de décadas desse vinho era invejável.

Para nossa felicidade, Paulo degustou todas elas com a família e os amigos. E eu tive o privilégio e a honra de constar dessa lista.

*Texto publicado na revista Prazeres da Mesa em julho de 2010, nº83

Em fins de maio passou por São Paulo o enólogo Paulo Laureano, um dos ícones do Alentejo, uma das melhores regiões produtoras de vinhos de Portugal. Simpático como sempre, o encontro com o Paulo também serviu de motivo para que a Confraria dos Vinhos do Alentejo promovesse um encontro entre os confrades que vivem deste lado do Atlântico. Em um almoço realizado no restaurante A Bela Sintra, Paulo apresentou cinco vinhos, todos distintos e merecedores dos maiores elogios, não só pelo método de elaboração ou ineditismo em termos de casta, mas pela alta qualidade aplicada em sua fabricação, que vai desde a seleção pessoal dos cachos nos vinhedos até as informações que devem constar nos rótulos.

Paulo bem poderia copiar outro patrício seu, só que este é da Bairrada, o prestigiado Luis Pato, que, em seu cartão de visitas, faz constar abaixo do nome a frase: “Criador de vinhos”! Com as sempre deliciosas entradas de bolinhos de bacalhau, croquetes, empadinhas, queijo fresco, patês e torradas, foi apresentado o vinho Paulo Laureano Premium Rosé, que tem uma cor límpida e um tom de rosa que agrada aos olhos. Esse vinho é fruto de um bom casamento das castas Aragonez, Alfrocheiro e Tinta Grossa, sobre o que falaremos mais adiante, vinho com aromas e sabor forte de framboesas frescas, com final de boca longo e uma estrutura que o habilita a acompanhar os frutos do mar e os peixes em geral sem decepcionar. Em seguida, veio à mesa o prato “bacalhau nunca chega”, criado em homenagem ao rei dom Carlos, de Portugal, que repetia várias vezes o prato, daí o nome. Para acompanhar, provamos o vinho Paulo Laureano Reserve Branco 2007, com 14,5% de álcool, um petardo! Oriundo em 100% da casta Antão Vaz. Sua cor amarelo-ouro chama a atenção. Esse vinho tem um estágio de oito meses em barricas de carvalho e na boca é untuoso e tem muita personalidade.

Seguiu-se o serviço com um bem elaborado “arroz de pato à nossa moda”, bem úmido e muito saboroso. Aqui, fomos convocados a um tour de force, porque Paulo colocou na mesa três tintos, todos de alta categoria. Primeiro veio o Paulo Laureano Alicante Bouschet 2005.

Em seguida, surge a surpresa da tarde, o Paulo Laureano Tinta Grossa 2006. Essa cepa corre o risco de ser extinta. Seu cultivar hoje só é encontrado nas zonas de Vila de Frades e Vila Alva, na Vidigueira, onde é conhecida pelo nome de “tinta nossa”. O vinho oriundo dessa casta tem uma cor fechada, está mais para negro que para tinto. Aromas de alcaçuz e especiarias, é o maior destaque na olfação e na boca, é de uma potência incrível. Após 18 meses de tonel de carvalho esse vinho ainda aguardou mais 16 meses na garrafa antes de ir para o mercado.
Por último veio à mesa o Paulo Laureano Reserve Vinea Julieta – Talhão 24 – Tinto 2006. Esse vinho tem o nome da mãe de Paulo Laureano e é obtido das vinhas mais velhas que estão em poder da família. Somente 2.900 garrafas foram produzidas. Entram em sua composição as castas Alfrocheiro, Alicante Bouschet e Tinta Grossa. Uma bem composta mistura de aromas a chocolate, compota, tabaco e especiarias dão a esse vinho um toque mágico. Paulo Laureano como um bom professor, explicou aos presentes cada um de seus vinhos, tomando o cuidado de expressar sempre sua opinião profissional de enólogo, embora sendo um apaixonado pelo que faz, e de ter colocado o melhor de si nesses vinhos.

O Alentejano Manuel Chicau, da Adega Alentejana, que estava comemorando seus primeiros 52 anos de bons serviços à causa do Alentejo, foi também saudado pelos presentes. Enfim, uma tarde de sábado memorável, onde bons amigos e bons vinhos se uniram mais uma vez.

*Texto publicado na revista Prazeres da Mesa em junho de 2010, nº82

Na edição deste ano do megaevento PRAZERES DA MESA ao Vivo, no campus do Senac, em Santo Amaro, São Paulo, pude apresentar uma formação de três dias seguidos com o vinho do Porto. Foram três aulas completas sobre o tema, com direito a degustação dos diversos estilos que esse vinho apresenta. Os 24 alunos aprovaram com louvor.

Na primeira aula abordamos a história do Vinho do Porto, por sinal a mais rica e completa no mundo do vinho, Desde os primórdios da Idade do Bronze, passando pela ocupação romana e depois a árabe na Península Ibérica, até a idade de ouro desse vinho, que começa por volta de 1640. Esmiuçamos toda a conjuntura que culminou com a Demarcação da Região do Douro, em 1756, por meio da Companhia Geral das Vinhas do Alto Douro, a empresa estatal criada pelo marquês de Pombal.

As consequências positivas e negativas dessa empreitada foram apresentadas e seus desdobramentos, alguns heróicos e outros mais tristes, foram revelados. Chegamos ao momento atual, onde se destacou o papel fundamental do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto na preservação e manutenção da qualidade dos vinhos da região. Degustamos os tipos de Porto correntes: tawny, ruby e white. Foram selecionados o Comenda Tawny e o Comenda Ruby, ambos marcas próprias do Grupo Pão de Açúcar, elaborados pela Casa Manoel D. Poças Junior, uma das últimas casas familiares portuguesas. O white degustado foi o Offley, marca do Grupo Sogrape, importado pela Zahil.

A segunda aula foi dedicada à apresentação de um breve histórico das principais e mais tradicionais casas de vinho do Porto. Desfilaram na sala de aula A.A. Calem, A.A. Ferreira, Adriano Ramos Pinto, Barros e Almeida, C.N. Kopke, C. da Silva, Churchill, Cockburn, Croft, Delaforce, Fonseca Guimaraens, Gran Cruz, J.H. Andresen, J.W. Burmester, Manoel D. Poças Junior, Niepoort, Osborne, Quinta do Noval, Real Companhia Velha, Rozés, Sandeman, Quinta do Portal, Borges, Taylor’s, Dow’s, Warre, Graham’s e Weise & Krohn. As histórias dessas casas são de fundamental importância na vasta e rica história do vinho do Porto. Muitos personagens dedicaram a vida ao serviço do vinho que hoje temos à disposição para nosso deleite. Nessa etapa foi abordado o tema Vintage e LBV, os tais Porto considerados “joias da coroa”.

Degustamos o Quinta do Crasto LBV 2004, importado pela Qualimpor; Graham’s Vintage 2003, importado pela Mistral; Burmester Vintage 2003, importado pela Adega Alentejana; Barão de Vilar Vintage 2000; e Warre’s Vintage 1985, importado pela Decanter. Todos os vinhos se apresentaram em seu maior esplendor e confirmaram sua qualidade superior. Os amantes de vinhos com muito corpo e sabores de frutas vermelhas maduras, como a framboesa, tiveram uma experiência única.

Na terceira e última aula abordamos a rígida legislação do vinho do Porto, os fatores determinantes de sua qualidade por meio do cultivo no Douro, as cepas que mais são utilizadas em sua elaboração e algumas histórias pessoais vividas por mim, que um dia ainda vão compor um animado livro de crônicas. Nessa última aula, degustamos os tawnys velhos, vinhos que são educados pelo homem, têm no tempo seu maior professor, ou seja: bem nascido e bem criado, dará um grande vinho!

Degustamos o Burmester o Jockey Club Reserva, um blend de Portos com 8 anos de idade, depois vieram o Graham’s 10 anos, o Cockbum’s 20 anos, o N iepoort 30 anos e, finalmente, o Graham’s 40 anos, um verdadeiro espetáculo de cores e aromas. O matiz topázio desses vinhos é um deleite para os olhos; seus aromas a frutas secas e baunilha são inebriantes!

Enfim, um final grandioso, com toda a reverência que o Porto merece.

*Texto publicado na revista Prazeres da Mesa em dezembro de 2009, nº77

Éramos sete à mesa do simpático restaurante Aguzzo, no bairro de Pinheiros, em São Paulo, em um domingo de virada do tempo, com um pouco de frio e muita chuva. Mal podia eu imaginar que um “Grand Tour de Force” me aguardava. O anfitrião, um jovem amigo a quem tive o privilégio de mostrar os caminhos de Baco pelos idos de 1989, trouxe consigo um simpático sul-africano com ascendência escocesa e russa, expert no ramo de compra e venda de raridades destiladas e fermentadas. A pessoa em questão é David Natham-Maister, hoje trabalhando na Inglaterra. David é a maior autoridade em absinto que existe no mundo, autor do The Absinthe Encyclopedia, um rico livro ilustrado que conta as histórias de glórias e desgraças dessa misteriosa bebida.

Antes de iniciarmos, foi servido o almoço, com todo o requinte que merece e com preparação sui generis (com gotas de água bem gelada caindo lentamente sobre a bebida), um Absinto Pernod de 1910. Originalmente com 68% de álcool, com o passar desses 100 anos havia perdido 4%, portanto, estava com 64% de álcool. Um intenso aroma de anis tomou conta da ala e uma onda de sabores exóticos foi envolvendo o paladar. Depois dessa prova, pude compreender melhor por que a tão negra fama dessa maravilhosa bebida.

Para abrir o almoço, uma Magnum de Champagne Dom Perignon 1988 foi servida para acompanhar dois pratos de entrada: carpaccio de polvo e ravióli de polenta com espinafre e gorgonzola. Esse champanhe estava soberbo, correto na cor não muito amarelada e aromas de brioches e pão tostado, todos na medida. O polvo acompanhou-o melhor.

Em seguida, foram servidos dois pratos principais: um risoto de codorna com radicchio ao vinho tinto e um gigot agneau, com favas, temperado com molho de Pastis, alho, cebola roxa, manteiga e salsinha. Para acompanhar, nada menos que uma Magnum de Château Petrus 1961 – na opinião de especialistas, um vinho perfeito! De fato estava fantástico. Os aromas iniciais de café torrado, seguidos pelos de framboesas maduras, tomaram conta da sala privé do Aguzzo.

Quando julgava estar ao portal do céu, chega a primeira sobremesa: uma panna corta de favas de baunilha fresca com creme de manga e calda de framboesa, que foi solenemente acompanhada de um Schloss Schonborn 1976 Riesling – Trockenbeerenauslese. Potente vinho do Reno, com graça e elegância deu sequência aos gostos tão distintos de manga e framboesa, transformando tudo em um sabor majestoso, como se tivesse saído de uma ópera de Wagner.

Para fechar, um merengue coroando o sorvete de creme, tudo regado com calda de figos e morangos. Para ele, um Porto Vintage Taylor’s 1994, de cor púrpura, parecendo ter sido engarrafado um dia antes, mas com os complexos aromas de frutas frescas bem vivas.

Brindamos a cada taça e a cada prato, brindamos à vida que nos deixou chegar àquele domingo e brindamos ao melhor de tudo, que estava acima da qualidade dos pratos e dos vinhos: à nossa amizade, que nos levou àquele altar para a celebração da vida. Um domingo inesquecível!

*Texto publicado na revista Prazeres da Mesa em abril de 2010, nº80

O mais famoso crítico mundial de vinhos, Robert Parker, concedeu nota 100 ao Moscatel de Setubal de 1947, da Casa José Maria da Fonseca, sediada em Azeitão, Portugal. Também concedeu nota 97 ao ano de 1902 e nota 95 ao ano de 1909. Essas raridades estão solenemente armazenadas em uma cave que recebe o simpático nome de Adega dos Teares Velhos, pois ali funcionou, no início do século XIX, uma indústria artesanal de tecidos.

Para chegar a esse recanto dos deuses é preciso passar por uma enorme porta de ferro. O local é tão emblemático que músicas de Mozart e diversas peças de cantos gregorianos são entoadas constantemente porque assim, acredita-se, “os vinhos repousam melhor”, fato que concordo em gênero, número e grau. Hoje, mais de 100 safras de vinho Moscatel de Setubal repousam em pipas de 250 litros de capacidade. Ali, o tempo é o professor.

Só um funcionário antigo tem a chave. O enólogo Domingos Soares Franco, pertencente à sexta geração da família do fundador, José Maria da Fonseca, quando quer provar algumas dessas preciosidades convoca o “São Pedro” para que abra a porta.

No dia 1° de junho de 1995, um dia após eu ter sido entronizado como Cavalheiro de Condição na Confraria do Periquita, retomei às antigas instalações em Azeitão. Fui convidado pelos irmãos Antonio e Domingos Soares Franco para um alegre almoço. Foi um banquete regado a diversas safras de vinho Periquita, ainda daqueles bem velhos elaborados somente com a casta Castelão.

Após quatro horas de almoço que mais pareceu um “festim Romano”, recebi o amável convite para me dirigir à adega dos Teares Velhos. Uma surpresa me aguardava. Depois de passar pela grandiosa porta de ferro, uma grande mesa de madeira negra com um castiçal de uma só vela iluminava o ambiente, o mestre da adega, com um pedaço de giz em uma mão e uma

pipeta na outra, dirige a mim as seguintes palavras: “Manda o senhor José Maria da Fonseca, por minha mercê guardião de seus vinhos, que Vossa Excelência escolha as safras que deseja provar de Moscatel de Setubal!”.

Entregou-me o giz, e eu então fui anotando na mesa os anos escolhidos após uma rápida passagem pela memória sobre a história de minha família. Escolhi: 1921, 1923, 1944, 1945, 1950, 1967, 1971, 1972, 1974 e 1976. Domingos Soares Franco sugeriu mais duas safras: 1955, porque surpreendentemente esse vinho não oxidou; e 1902, por ser uma “pomada”.

Pacientemente, o mestre da adega retirava pequenas quantidades dessas safras escolhidas e depositava em três copos-balão (de prova). Durante a prova instalou-se um silêncio beneditino, e logo os aromas de damascos e mel encheram o ambiente. Na boca, a untuosidade desses vinhos foi de agarrar ao paladar e lá ficarem por horas.
Os vinhos estavam tão agradáveis que dá para dizer que estávamos diante de uma rara mostra do que a mais alta perfumaria natural pode exibir. Baunilha marcante, damascos em sua essência, mel com toda a plenitude e, o que é melhor, nada enjoativo, porque a acidez estava perfeitamente preservada.

Agora, ou melhor, somente agora o senhor Robert Parker teve esse privilégio e, pelo visto, encantou-se com essa centenária maravilha que Portugal sempre produziu, mas que só os enófilos de vocação sabem seu verdadeiro valor. Espero que os “Parker’s boys”, aqueles tipos que nem água bebem sem saber que nota esse senhor deu, não iniciem uma corrida maluca à Vila Nogueira de Azeitão, a fim de exibir a seus convivas suas mais recentes conquistas. Conheço bem as leis da oferta e da procura, mas vou logo avisando: Moscatel de Setubal antigo e raro não se compra, se conquista!

*Texto publicado na revista Prazeres da Mesa em fevereiro de 2010, nº78

A importadora Reloco, do Rio de Janeiro, realizou, em setembro, uma prova com rótulos de duas vinícolas centenárias: as prestigiadas Torres, da Espanha, e Lagarde, da Argentina. Ao contrário de outros painéis em que o degustador faz comparações entre os vinhos colocados à prova, neste foi solicitado que os avaliadores dessem sua opinião clara e objetiva sobre cada rótulo. Não foi um embate entre Velho e Novo Mundo – viés tendencioso tão em moda hoje na mídia. Dos oito vinhos avaliados, nenhum deles decepcionou. De elevada categoria, apresentaram excelente relação custo-benefício, atributo muito valorizado atualmente. Abaixo, minhas impressões sobre cada um deles. Da bodega argentina Lagarde foram degustados:

LAGARDE VIOGNIER 2009
Jovem, fresco e elegante, um grande vinho para iniciar uma conversa. Aromas de frutas cítricas e melão garantem um belo exemplar.

LAGARDE MALBEC 2007 DOC
Típico Malbec de aromas delicados, bem elaborado, com taninos presentes, mas macios. Metade do volume desse vinho estagiou em barricas de carvalho francês e americano que conferiram estrutura.

HENRY CABERNET SAUVIGNON 2003
De antigos vinhedos de Pedriel e Lujan de Cuyo. Vinho robusto, rico em aromas a frutas vermelhas e algum toque de baunilha, proveniente de seu estágio por 24 meses em barricas de carvalho francês de primeiro uso que garantiram potência.

HENRY GRAN GUARDA Nº 1
Verdadeira obra de arte, cortes de Syrah (51 %), Merlot (23%), Cabernet Franc (10%), Malbec (9%) e Petit Verdot (7%). Estágio de 24 meses em barricas de carvalho novas. Vinho robusto, maduro, com aromas marcantes de torrefação. Grande potencial de guarda e evolução.

Presidida pelo enólogo Miguel Torres, um dos responsáveis pela projeção internacional do vinho espanhol por sua alta qualidade, a bodega Torres está localizada em Pénedes desde 1870. Dessa vinícola catalã foram apresentados quatro vinhos:

VIÑA ESMERALDA
Cortes das uvas Moscatel e Gewurztraminer cultivadas no Pénedes Superior. Aromas florais e de mel e paladar delicado.

ATRIUM MERLOT 2007
Vinho jovem, alegre e elegante, com aromas marcantes de ameixas maduras. Ideal para acompanhar carnes sem gordura.

CELESTE CRIANZA 2006
Produzido em Ribera del Duero, onde a Família Torres começou a produzir há pouco tempo. Aromas de pimenta-negra. Na boca, taninos maduros, paladar longo e agradável.

MAS LA PLANA CABERNET SAUVIGNON 2005
“Joia da coroa” da Família Torres, esse vinho venceu a Olimpíada do Vinho de Paris, em 1970, quando deixou muitos renomados Châteaux franceses para trás. É o vinho espanhol mais premiado no mundo, verdadeiro orgulho nacional. Uvas colhidas de um antigo vinhedo de 29 hectares, no Pénedes. Pujante, com aromas marcantes de frutas vermelhas maduras.

Ao final da prova, a conclusão a que cheguei é que, independentemente de sua origem, o que importa é o princípio do respeito à qualidade, seja qual for a procedência do vinho, do Velho ou do Novo Mundo. E cada vez mais esse universo deve ser destinado a quem entende da matéria – e não para aventureiros. Uma última e valiosa lição: a alta qualidade se conquista com tradição, seriedade e trabalho duro.

*Texto publicado na revista Prazeres da Mesa em outubro de 2009, nº75

Um grupo de mergulhadores profissionais da Octopus, empresa húngara especializada em pesquisas no fundo do mar, descobriu recentemente próximo à costa de Pernambuco um lote de vinhos do Porto de mais de dois séculos, junto aos destroços de antigas embarcações naufragadas. A notícia foi divulgada recentemente pelo site da Agência Portuguesa para Investimentos e Comércio (Aicep).

Dentre os 22 navios afundados, um em especial, de bandeira portuguesa, havia chamado atenção por seus porões conterem inúmeros equipamentos de trabalho e outros produtos em bom estado de conservação. Havia cerâmicas para construção e decoração (de acordo com a nota, provavelmente da Manufactura Santo António), material que seria destinado aos colonos que aqui viviam no fim dos séculos XVIII e XIX. Mas o que mais fascinou os exploradores húngaros foram as garrafas de vinho do Porto de 200 anos encontradas nos porões da nau lusa.

Resgatadas as primeiras garrafas, o empresário e enólogo húngaro Huba Szeremley e a equipe da Universidade da Horticultura e Indústria Alimentar de Budapeste, que integra a expedição, provaram algumas amostras e decretaram: “O vinho está apto ao consumo”. Uma notícia que deixa milhares de colecionadores e apaixonados por esse néctar do Douro exultantes e ao mesmo tempo em alerta (imagine como devem estar os departamentos de vinho da Sotheby’s e da Christie’s, em Londres!). A Octopus ainda acredita que possa haver cerca de 1.000 garrafas mais enterradas na areia, próximo do navio.

Se os primeiros estudos revelam que os vinhos encontrados têm de fato dois séculos, de acordo com os registros do naufrágio, é possível afirmar que tais garrafas, datadas de 1809, têm o desenho e a estrutura mais próximos aos usados no engarrafamento de Porto Vintage. Até 1708, o vinho era envasado em vasilhames mais baixos, parecendo uma botija ou moringa de barro, e apresentavam um gargalo proeminente preparado para receber uma vedação, no caso uma rolha.

Para as autoridades lusas e apreciadores brasileiros, a expectativa agora é a confirmação do nome do navio, pois será possível confrontá-lo com a farta documentação da alfândega da cidade do Porto, sobre os transportes dos vinhos que partiram daquela cidade naqueles idos. Com essa informação em mãos também será possível saber a casa que exportou a bebida e até encontrar os registros das quantidades e tipos exportados. Enquanto isso, a Octopus anuncia que fará exposições itinerantes desse tesouro líquido na Hungria, em Portugal e no Brasil. E fica o desejo de que alguns amantes de Porto possam provar ao menos um cálice dessas iguarias.

*Texto publicado na revista Prazeres da Mesa em setembro de 2009, nº74

TERRANOVA MOSCATEL 2009
Um ótimo vinho de entrada que agrada desde
os filhos pouco à vontade com as taças às noras que adoram espumantes doces.

Com o tradicional pernil, ou com as massas, em casa vamos de Pêra Manca 1997. Oriundo de um vinhedo de cinco séculos de existência, essa joia do Alentejo repousa por três anos em tonéis de carvalho português de 3.000 litros, com 50 anos cada. Adega Alentejana

POÇAS COLHEITA 1972
Quem me conhece um pouco sabe que um bom Porto não poderia faltar, ainda mais em uma data especial como esta. Neste Natal, tomaremos um do ano de nascimento de nosso filho mais velho, o André. É uma ótima pedida para acompanhar doces e frutas secas. Pão de Açúcar

*Texto publicado na revista Prazeres da Mesa em novembro de 2009, nº76

A África do Sul, terra do grande Nelson ..J… Mandela, sediará nos próximos dias a Copa do Mundo de Futebol, competição esportiva que disputa com a Olimpíada o pódio do evento desportivo mais importante da humanidade. Durante quase quatro séculos, a África do Sul foi conhecida como a terra dos diamantes e de um racismo brutal e violento contra os negros. Mas um grande tesouro, com 350 anos de idade, o mundo só veio a descobrir há pouco mais de 20 anos: o país é produtor de excelentes vinhos, e em abundância.
Tudo começou em 1655, quando um comandante holandês da Companhia das Índias Orientais chamado Jan van Riebeeck iniciou o cultivo das vinhas próximo ao Cabo da Boa Esperança. Logo em seguida, outro holandês visionário chamado Simon van der Stel implantou vinhedos nas regiões hoje conhecidas como Stellenbosch e Constantia.
Os vinhos da África do Sul sempre foram considerados “exóticos” pelos europeus, que o consumiam em pequena escala até o final da Segunda Guerra Mundial. Curioso é que os vinhedos são cuidados como se fossem um enorme jardim, que se moldam à topografia de cada uma das cinco regiões que agregam 14 distritos e 43 subdistritos, conhecidos como Wards.
Visitar esses vinhedos na época da floração e durante a colheita é poder assistir a um espetáculo único de grande integração entre o homem e a natureza. Uma forte marca deixada pelos holandeses são as casas brancas, sede das vinícolas de arquitetura típica do século XVII, que, muito bem conservadas, são o “ex-libres” de toda uma cultura vinícola.
Praticamente todas as cepas mais famosas do mundo foram testadas ali. O que deu origem a uma enorme variedade de vinhos, com destaque para duas que se transformaram em ícones da África do Sul. São elas a Chenin Blanc e a Pinotage.
A Chenin Blanc é tão importante que ocupa hoje 23% de toda a área de vinhedos sul-africanos, e essa uva tem ali o mesmo destino que em seu país de origem, a França: a maior parte vai para a elaboração de brandy, bebida muito popular entre as classes mais pobres.
A Pinotage é uma invenção sul-africana. Cepa nascida das castas Pinot Noir e Cinsaut (Hermitage), foi criada pelo professor Abraham Perold, na Universidade de Stellenbosch, no ano de 1925. O vinho oriundo dessa casta é pujante, tem aromas químicos marcantes e só foi aceito pelo mundo do vinho como um varietal nobre a partir de 1960.
Até essa data, mais de 70% da produção total de uvas do país era absorvida por uma cooperativa, a KWV, que se transformou em um gigante e que, com base em seu trabalho, ditou também a legislação vigente para os vinhos na África do Sul. A KWV, depois do apartheid, no início dos anos 90, deixou de ser o órgão regulador dos vinhos, passando a ser um simples produtor.
Hoje, um número cada vez maior de pequenos produtores vem surgindo, como em outras partes do mundo, e esses novos vitivinicultores estão mais interessados em produzir com uma superqualidade e não em volume. Graças a essa filosofia, os rótulos sul-africanos estão ganhando um bom espaço no mundo dos vinhos e ameaçam com seus produtos os países tradicionais produtores da Europa.
O prestigiado. crítico sul-africano de vinhos, John Platter, edita anualmente o South African Wines, agora na 30ª edição. Ali, ele meticulosamente apresenta mais de 6.000 vinhos analisados e ranqueados em até cinco estrelas. Vale a pena consultar essa bíblia e conhecer mais da África do Sul. Afinal, entre um jogo e outro, uma taça cai bem.

*Texto publicado na revista Prazeres da Mesa em maio de 2010, nº81

Herança portuguesa, conhecido como “o fiel amigo”, o bacalhau já pode ser considerado uma iguaria brasileira de tão apreciado de Norte a Sul. Ainda hoje é tido como sinônimo de fartura, riqueza e bom gosto. É uma prova de bem-estar, uma celebração familiar. Bacalhau, tal como a feijoada, não se come sozinho – a mesa farta de pessoas é obrigatória.

Neste período da Quaresma, o hábito de comer peixe ao menos às sextas-feiras já foi abandonado. Mas na Semana Santa, bacalhau é presença obrigatória, do mais simples e magro até o mais grosso e carnudo – todos querem esse peixe que, em um passado recente, era considerado “comida de pobre”.
Em Portugal, que até hoje detém o título de maior consumidor per capita, é na noite da véspera do Natal que sua presença à mesa é obrigatória. Não se admite uma ceia natalina sem o bacalhau preparado à moda de cada família, que, por sinal, se esmera na apresentação.

Um site português chamado gastronomias.com apresenta mais de 200 modos de preparo do peixe salgado. E nas livrarias de todo o país encontramos dezenas de livros com receitas, recolhidas muitas vezes de antigos cadernos das avós. Dentre esses livros, destaco 100 Maneiras de Cozinhar Bacalhau, de Rosa Maria (Editora Civilização); 111 Receitas de Bacalhau da Avó Rosalina (Publicações Europa-América); e um livro editado no Brasil, Bacalhau sem Segredos, de Maria Otília (Editora Quarteto – Salvador, Bahia), com 230 apresentações. Um mundo de opções e receitas para ninguém botar defeito.

Neste ano, mais uma vez podemos dispor do bacalhau fresco, o peixe inteiro, cuja cabeça quando cozida dá origem a um excelente caldo. Usado no preparo de risoto com bochechas de bacalhau – uma grande iguaria.

Tenho assistido recentemente nos encontros gastronômicos por este Brasil a que os jovens oriundos das boas escolas de gastronomia vêm se aventurando cada vez mais no mundo do bacalhau. Apresentam criações sui generis com o peixe, usando ingredientes de suas regiões; elaboram pratos com refinados e exóticos sabores que, lentamente, vão tomando espaço no lugar das tradicionais e antigas receitas que todos os anos se repetiam em nossas mesas.

O pessoal do Nordeste e do Espírito Santo capricha na apresentação de novas receitas de moqueca, com o coentro disputando com o bacalhau o gosto final do prato. Da Amazônia, que nos dourados anos da borracha usava e abusava do bacalhau, chegam receitas elaboradas com todo tipo de fruta exótica. No Sul do Brasil, novos molhos e receitas com azeites aromatizados dão um toque novo à iguaria.

Mas uma pergunta sempre fica: que vinhos combinam? Em Portugal, excluindo-se o bolinho e as pataniscas, os demais pratos sempre são degustados com tinto, e do local. Portanto no Minho é o verde tinto que vai à mesa. Nas demais regiões, é o tinto regional ou DOC, sempre servido à temperatura ambiente.

No Brasil, país tropical, e onde geralmente na época da Páscoa ainda reina o calor forte, os vinhos tintos também são recomendados, só que devem ser degustados refrescados ou até gelados (quando se tratar de vinhos jovens) para que a refeição seja agradável. De outro modo, a digestão certamente será incômoda.

Os vinhos jovens brasileiros das uvas Merlot e Cabernet Sauvignon são uma grande pedida para acompanhar as receitas com molhos bem temperados, e as exóticas com temperos e frutas típicas de nossa terra. Já os tradicionais pratos portugueses pedem um tinto do Alentejo. Para acompanhar os bolinhos de bacalhau, nada mais agradável que um vinho verde branco, bem gelado – e que os dois sejam em quantidades pródigas. Não dá para ficar em um bolinho e uma taça – isso já é castigo!

*Texto publicado na revista Prazeres da Mesa em março de 2009, nº79