Considerado um vilão para os leigos e adorado pelos aficionados por vinho, o tanino é um componente encontrado em maior quantidade nos vinhos tintos. Tirado da casca, das folhas, sementes e dos engaços dos frutos, funciona como um instrumento de defesa de muitas plantas uma vez que libera um gosto tão amargo que inibe o ataque de predadores. No caso do vinho, os taninos podem até afastar consumidores de primeira viagem, mas são o toque que dão complexidade ao fermentado, melhorando sua estrutura, textura e persistência.

Na degustação, os taninos são mais perceptíveis pela textura. Quando maduros, dão uma sensação de secura na boca e parecem ter várias pequenas partículas de textura aveludada, que diferenciam o vinho por seu volume e peso. Apesar de serem muito amargos quando ainda estão verdes, os taninos não possuem cheiro ou sabor se já estão maduros.

A quantidade de taninos presente nas uvas viníferas costuma ser proporcional à grossura das cascas. Por esse motivo, uvas como Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo produzem vinhos muito tânicos. Já as variedades com cascas mais finas, como Pinot Noir e Cabernet Franc resultam em vinhos menos tânicos.

O tamanho é um dos pontos principais. Dificilmente aquelas pequenas adegas climatizadas que comportam de quatro a oito garrafas irão satisfazer as suas necessidades. Pense grande, faça cálculos considerando seu consumo a longo prazo.

Como é essencial que os vinhos sejam conservados a uma temperatura entre 14 e 18°C, é importante observar se a adega que você está adquirindo contém a indicação de temperatura e o botão de função na parte externa. Caso contrário, será necessário que você abra a porta com muita freqüência, alterando a temperatura constantemente.

Também como medida para manter a temperatura certa durante todas as estações do ano, é importante somente adquirir as adegas climatizadas com vidros especiais com proteção UV, assim suas garrafas estarão protegidas em qualquer ambiente. Verifique ainda se a adega contém um filtro de carvão, muito importante para livrar as adegas climatizadas de qualquer odor e também de resíduos, como poeira.

Muitos não pensam nessa parte, mas também é essencial perguntar o que a marca oferece ao cliente caso a adega climatizada pare de funcionar por algum motivo. Em situações como essa, o serviço precisa ser o mais rápido possível para não prejudicar os vinhos. Bons fabricantes sempre disponibilizam assistência técnica de qualidade para essas emergências.

Usado desde a Antiguidade, o decanter é essencial para quem aprecia a bebida de Baco. Basicamente, seu uso se faz necessário em dois casos: para filtrar o vinho separando os sedimentos e também para arear a bebida, aumentando o contato com o ar.

É verdade que a maioria dos vinhos que consumimos hoje já passou por excelentes processos de filtragem, mas os vinhos de guarda (aqueles que melhoram com o envelhecimento em garrafa) precisam ser decantados. Embora não exista uma regra exata do tempo que um vinho precisa ter para ser decantado, os fermentados com dez anos ou mais que apresentem sedimentos costumam se encaixar nessa categoria. Já os vinhos super envelhecidos são uma exceção – se esses forem decantados, podem perder as características que ganharam ao longo de décadas.

O decanter também entra em cena na situação contrária, quando o vinho está jovem demais, precisando ser “amaciado”. Nesse caso, tem a função de acelerar a aeração do vinho (o contato com o ar), que dentro da garrafa é muito lenta, uma vez que ocorre somente pelos poros da rolha de cortiça. Em situações como essa (que costumamos chamar de vinho “fechado”), o resultado do processo de oxidação acelerado é um vinho com sabores e aromas muito mais perceptíveis.

Como usar o decanter

No caso dos vinhos de guarda

Antes de tudo, é preciso tirar a garrafa da adega e colocá-la em posição vertical por algumas horas ou até por um dia inteiro para que as borras fiquem depositadas no fundo da garrafa. Em seguida, remova a rolha sem erguer ou girar a garrafa. Depois, incline-a com muito cuidado, transferindo uma pequena parte do líquido para o decanter, mas sem que os sedimentos se misturem ao vinho. Use essa quantidade de bebida para limpar o decanter, assegurando-se de que ela circule por toda a parte interna do recipiente.

Com muita cautela para que as borras não caiam, despeje o restante de vinho nas bordas do decanter, evitando que a bebida toque o fundo do acessório. Continue com esse procedimento até a hora em que os sedimentos estiverem perto do gargalo da garrafa – essa é a hora de interromper o processo. Você pode usar a luz de uma vela ou de uma pequena lanterna para enxergar os sedimentos.

O que restar na garrafa não deve ser consumido, mas isso não é um desperdício, já que o vinho a ser consumido será nobre, livre de depósitos que podem prejudicar a degustação.

No caso dos vinhos muito jovens

No caso dos vinhos que precisam ser aerados, o decanter é utilizado de outro modo. Comece abrindo a garrafa e transferindo apenas um dedo de taça para o decanter. Tente fazer com que o líquido percorra toda a parte interna do recipiente para aumentar o contato da bebida com o ar.

O vinho utilizado nesta primeira etapa precisa ser descartado para que no próximo passo todo o conteúdo da garrafa seja colocado no decanter. Nesta fase, você pode agitar o decanter da mesma maneira como faz com a taça. Por fim, deixe o vinho descansar de 20 minutos a 1 hora. Vale lembrar que essa é apenas uma regra geral, já que o tempo em que o vinho precisa permanecer no decanter varia conforme sua juventude e nada melhor do que acompanhar o comportamento do vinho durante todo esse processo.

Como escolher um decanter

Os mais diversos formatos e tipos de decanter podem ser encontrados no mercado, mas o modelo clássico é aquele com bojo bem largo e bocal em forma de funil. Esse é o tipo de decanter mais indicado e eficiente, apesar desse acessório ser encontrado nas formas mais criativas possíveis (no formato de galhos e animais, por exemplo).

Existem duas capacidades para esse acessório – garrafa tamanho padrão (750 ml) e garrafa magnum (1500 ml), mas sempre deve haver espaço para troca de ar. Quanto ao material, são recomendados os feitos de cristal ou vidro. Além de serem mais bonitos, permitem que o vinho seja observado claramente, o que não acontece com decanters opacos ou de metal.

Aprenda a limpar seu decanter

Por conta da delicadeza do decanter, a limpeza precisa ser feita com muita cautela. Considerando que o formato do decanter dificulta e muito a tarefa de quem quer limpá-lo, deve-se tomar cuidado redobrado para não deixar nenhum vestígio de sujeira no fundo do acessório. Detergentes e sabonetes são proibidos, tente primeiro enxaguar com muita água. Se isso não for suficiente, opte por gelo picado ou bicarbonato de sódio com água quente, depois agite. Para secar, coloque o decanter com o gargalo voltado para baixo.

De todos os vinhos, os de maior longevidade são os chamados generosos, como Porto, Madeira e Jerez, por exemplo. Isso acontece principalmente com os mais adocicados, pois são muito alcoólicos, têm muito açúcar e consequentemente muita acidez para equilibrar seu sabor. Já quando o assunto são os vinhos de sobremesa, os mais longevos são os brancos doces botritizados, que possuem grandes quantidades de açúcar e ácidos.

Uma das grandes qualidades do vinho é poder utilizá-lo mesmo depois da sua “morte”. Diferentemente dos alimentos, nesse estágio final ele não faz mal a quem consumi-lo. O difícil será você ter algum prazer degustando-o nessa fase, mas talvez você possa utilizá-lo para o preparo de alimentos.

Sem dúvida alguma, trata-se de uma agricultura que exige um trabalho extremamente complexo dos produtores, mas que traz incríveis benefícios em longo prazo, principalmente no que diz respeito ao equilíbrio da natureza. No entanto, ainda não é certo que esse processo seja benéfico a saúde humana.

Esses fermentados orgânicos são divididos em três categorias: orgânicos simples, biodinâmicos e naturais. Os primeiros são os produzidos sem o auxílio de nenhum agrotóxico, mas não necessariamente sem a adição de substâncias químicas durante o restante de seu processo de fabricação. Os biodinâmicos são mais complexos, além de não utilizarem química no plantio, respeitam o calendário lunar. Por fim temos os naturais, vinhos muito mais radicais, ou seja, nenhuma substância pode ser acrescentada enquanto ele é feito.

A primeira coisa a fazer é avaliar a carta de vinhos. Ela precisa ser o mais completa possível. Isso demonstra que o estabelecimento dá a real importância que o vinho merece. Existe uma ordem correta que a carta de vinhos precisa seguir: vinhos abertos, vinhos nacionais, vinhos do continente, vinhos de outros continentes, champanhes e espumantes nacionais, champanhes e espumantes estrangeiros, vinhos de sobremesa. O sommelier do restaurante  pode  ajudar na escolha do vinho correto pelo cliente. Esse profissional precisa ter inúmeras qualidades. É imprescindível que ele consiga entender os pedidos de quem está sendo servido, podendo encontrar sempre a melhor harmonização utilizando-se dos vastos conhecimentos sobre enogastronomia que possui.

Uma vez escolhido o vinho, o sommelier traz a garrafa para que o freguês possa verificar se o pedido foi atendido corretamente. Quando o cliente disser que está tudo correto, a garrafa é aberta e a rolha entregue, nunca esquecendo de verificar se ela está úmida. Se não estiver, significa que a  bebida não foi mantida na posição horizontal. Em seguida, esse pedaço de cortiça deve ser cheirado. Isso permite avaliar se o vinho está em boas condições. Se o fermentado estiver com um gosto de rolha, se já tiver passado do tempo ideal de consumo ou oxidado por conta dos anos e mal armazenamento, recomenda-se a sua devolução.

Após isso, o profissional serve o vinho para o cliente, sempre pelo seu lado direito e sem encostar a garrafa na taça. O cliente deve degustá-lo e aprová-lo ou não. Só depois é que a bebida é servida para os outros integrantes da mesa. Mas essa não é a regra oficial para todos os restaurantes. Nos mais sofisticados, apenas o sommelier faz a degustação.

O freguês tem que estar sempre atento a todos os detalhes. A taça precisa ser do tamanho correto e não pode ser preenchida até a boca, o vinho branco precisa ser mantido no balde com água e gelo. Além desses fatores, a temperatura é fundamental. Desconfie dos estabelecimentos que sirvam os vinhos brancos gelados demais. Isso diminui a percepção do cliente, por esconder alguns possíveis defeitos do vinho.

Os motivos que levaram a isso são vários. O carvalho foi eleito como mais indicado por ser forte o bastante para aguentar o desgaste do tempo e maleável o suficiente para ser moldado em barris. Além disso, essa madeira é responsável pelo surgimento de aromas agradáveis, pelo amaciamento de taninos, pela decantação de sólidos no vinho e pela micro-oxigenação.

Essa pequena “respiração do vinho” por assim dizer, que acontece através da madeira, tem um papel fundamental. Entrando em contato com uma quantidade muito controlada de oxigênio, a cor do vinho se estabelece e o leve amargor dos taninos some, fazendo com que a bebida passe a ser muito mais suave, encorpada e aveludada.

O habitat natural do carvalho é o hemisfério norte e subtropical. Sua árvore pode viver até mil anos, chegando até 50 metros, mas ela pode ser cortada para a fabricação de barricas quando tem de 150 a 250 anos.

Existem mais de 250 espécies de carvalho. As mais utilizadas são o carvalho americano Quercus Alba e os franceses Quercus robur e Quercus sessiliflora. O americano libera aromas mais intensos, que lembram coco e baunilha. Outra característica dessa espécie é ser mais dura e pouco permeável. Em contrapartida, os aromas liberados pelos barris franceses são muito mais sutis, mas conhecidos por serem complexos e elegantes.

O vinho pode ser colocado em barris novos, usados, ou até mesmo numa combinação entre os dois. Porém, em seu terceiro uso o impacto aromático do carvalho é muito prejudicado. Nesse estágio, ele passa ser útil apenas por sua microporosidade.

O tamanho das barricas também varia, mas praticamente todos os produtores do mundo usam os de 225 litros, como em Bordeaux. Esse volume foi escolhido porque quantidades menores oxidam demais o vinho e maiores fazem com que o fermentado não atinja toda sua complexidade.

É preciso lembrar, porém, que não existe um tempo certo para a bebida passar no carvalho e nem todos os vinhos ficam melhores amadurecendo no barril. Os brancos pouco encorpados, por exemplo, não são aconselháveis por terem uma estrutura pequena demais para abrigar o sabor de madeira e baunilha proporcionado pelo carvalho. Isso também acontece com vinhos tintos e brancos muito encorpados. Mas essas são pequenas exceções se comparadas ao extenso universo de vinhos beneficiados pela ação dessa madeira.

Luz
A luz solar é extremamente nociva ao vinho. Os raios ultravioletas acabam desenvolvendo os radicais livres, que contribuem para uma rápida e prejudicial oxidação. Por esse motivo, suas garrafas precisam ser abrigadas bem longe de janelas. A iluminação deve ser apenas de luzes artificiais.

A luz natural também faz as cores e os aromas dos vinhos mudarem, especialmente quando se tratam de brancos. Desse modo, os aromas frutados acabam se tornando maduros.

Temperatura
As flutuações de temperatura são prejudiciais por dois fatores. Alteram o tempo de amadurecimento do vinho causando o envelhecimento precoce. A bebida precisa se desenvolver lentamente e por muito tempo e acelerar esse processo acaba deteriorando o fermentado. Além disso, é afetada também a pressão no interior da garrafa, que pode acarretar no deslocamento da rolha. Com isso, pode acabar entrando ar, provocando a oxidação.

A temperatura ideal de uma adega é de 10 a 12°C. Dentro dessa escala o vinho será conservado e terá evolução lenta como é recomendado. Para isso, porém, você precisará de equipamentos sofisticados.

Posição
É imprescindível que as garrafas sejam guardadas na horizontal. Desse modo o vinho entra em contato com a rolha e evita o ressecamento da cortiça. Quando seca, a rolha torna-se porosa, permitindo a entrada de ar e a tão prejudicial oxidação.

Para facilitar sua busca, também se recomenda guardar as garrafas com o rótulo para cima.

Odores
As adegas devem ser arejadas, para evitar a absorção de aromas indesejados pelos vinhos que estejam guardados em locais com odores fortes (como de queijo e salames).

Vibrações
Por mais que você queira mostrar seus vinhos aos amigos, o ideal é que as garrafas não sejam tocadas nem mesmo para limpeza. Parece até exagero, mas as vibrações acabam misturando os depósitos de impureza ao vinho, podendo danificá-lo.

Umidade
Umidade em excesso estraga os rótulos e facilita a criação de mofo. Já quando ela está muito baixa, a rolha acaba ficando ressecada. Assim, o certo é que em uma adega a umidade seja mantida entre 60 e 70%.

Vinho tinto
Se for servido a uma temperatura muito baixa, de menos 4°C, todos os seus aromas ficarão inibidos. Suas papilas ficarão anestesiadas e os taninos do vinho serão acentuados. Se for o contrário e a bebida for servida a uma temperatura alta, o vinho vai parecer estar muito pesado, alcoólico, sem frescor e ácido.

A solução mais recomendada é servi-lo na temperatura ambiente europeia, de 15,5°C a 18,5°C. Mas essa regra não vale para todos os tintos. Aqueles que forem muito frutados e com baixo tanino precisam ser resfriados quase como os brancos. Isso ajuda a realçar a fruta.

Vinho branco
Por ter a acidez naturalmente alta, os vinhos brancos precisam ser bebidos mais resfriados para causar uma sensação ácida moderada. No entanto, se a bebida acabar ficando gelada demais, a percepção dos aromas ficará muito prejudicada.

Para resfriar o vinho, o ideal é colocar a garrafa dentro de um recipiente isotérmico em metal prateado, cheio de água e sal grosso, durante aproximadamente 30 minutos. Não é recomendado colocá-lo no congelador, pois uma vez resfriado bruscamente, o vinho tem seu aroma e sabor prejudicados. Além disso, você correria o risco do volume do líquido aumentar e a rolha acabar sendo expulsa ou a garrafa quebrando.

Champagne e espumantes
Recomenda-se que sejam consumidos a 6°C a 8°C. Essa temperatura é indicada porque o gás carbônico tende a se soltar mais quando a temperatura sobe, por isso eles precisam ser resfriados para que a liberação gasosa aconteça sutilmente.

Vinhos rosados
Uma vez que os vinhos rosés têm um baixo teor de taninos, eles podem ser consumidos um pouco mais frescos, a uma temperatura de 8°C a 12°C.

Uma vez que os tintos são muito mais complexos do que os brancos, recomenda-se começar a degustação com um menos complexo. O motivo é simples. Degustando um vinho encorpado primeiro, você terá a tendência de exigir mais dos que vierem a seguir. Desse modo, você acabará não percebendo a qualidade da bebida que consumir nas próximas taças, pois sempre a irá comparar com as anteriores. Seguindo essa mesma lógica, os vinhos com maior tempo de guarda devem vir depois dos mais jovens.

Outra dica é provar primeiro os secos, depois os suaves e por fim os doces. O motivo dessa ordem é o fato de o açúcar de um vinho doce ou suave prejudicar a percepção de um vinho seco.

Vale lembrar que você não precisa mostrar todos os seus vinhos em um único jantar. Segure a ansiedade, até porque os seus convidados podem não estar acostumados a misturar vinhos brancos, rosados e tintos. Além disso, nossos sentidos entram em fadiga depois de um tempo, podendo prejudicar a degustação.