Sempre defendi o prazer de degustar um vinho, seja ele qual for, e sempre fui contra os que usam do expediente de preços, de notas, de conhecimento enlatado, de alpinismo social etc. Com o milagre econômico que estamos vivendo, felizmente muitos novos consumidores estão tendo acesso ao vinho, mas esses mesmos consumidores estão sendo bombardeados por informações muitas vezes equivocadas, fazendo esse jovem consumidor ter que se decidir por rótulos de prestígio duvidoso, preços inadequados e/ou imposição de gosto e estilo. Poucos são aqueles que entram neste mundo e buscam somente o prazer.

A cada dia, mais me convenço que o vinho existe para ser o agente da sociabilidade. O vinho tem esse papel e só a esse fim é que se presta unir as pessoas em torno de uma mesa e ajudar na conversa. Cor, aroma e sabor são detalhes, tão naturais como se alimentar da comida de nossa casa. O vinho, quando usado como veículo de esnobismo, costuma cobrar um preço alto, pois nem sempre quem o prova julga tudo aquilo como quem o oferece. Aí fica aquele hiato desagradável porque, como diz a máxima, “gosto não se discute”! Lembrem-se: quem dá o que tem, mais não é preciso!

Comprar vinhos caros é fácil, merecê-los é outra coisa muito distante. Querer impor gosto e fazer da prova uma demonstração de poder também é fácil, já adquirir o respeito e a unanimidade é bem mais difícil.

O vinho deve fluir naturalmente. Jamais devemos esquecer que a qualidade maior de uma degustação é exatamente o momento em que estamos realizando a prova – a situação que estamos vivendo (se é uma comemoração ou não) e fundamentalmente a companhia que está conosco. Acredito que o melhor vinho do mundo é aquele que degustamos na companhia de quem amamos. Não vai aqui nenhuma declaração melodramática, mas uma constatação exercitada nos últimos 40 anos!

Tenho cruzado com consumidores iniciantes, que acabaram de fazer algumas aulas sobre vinhos e que já começam a ditar regras, julgando-se “conhecedores”. O conhecimento do vinho, como tudo na vida, não é uma “reserva de mercado”, mas este conhecimento, como qualquer outro, requer dedicação, paciência e tempo. Prefiro as descrições pessoais, repletas de emoções e de detalhes curiosos às frases cunhadas sobre aromas, cores, sabores e sei lá mais o que. A maioria dos enólogos do mundo que não buscam o “estrelismo” também não gosta deste rebuscado linguajar para definir duas coisas essenciais na vida, que são: gostei ou não gostei. É tudo tão simples, por que complicar?

Recomendo a todos que tomem seus vinhos pelo simples prazer de tomar, dividam suas taças, reúnam os amigos e as pessoas queridas, celebrem a vida, e se afastem dos esnobismos e das idéias pré-concebidas. Com certeza esse vinho lhe cairá muito melhor, e fará um grande bem a sua alma!

O Gourmand World Cookbook Awards acontece anualmente desde 1995, quando foi criado por Edouard Cointreau. As premiações são divididas em 41 categorias para livros de gastronomia e 18 para livros de bebidas. As obras escolhidas concorrem também ao “Best in The World”, que vai eleger o melhor título de 2009 nessa temática.

O livro premiado de Carlos Cabral, elaborado com os trabalhos técnicos da Vitae Consultoria, conta a deliciosa e fascinante história dos banquetes promovidos pelo serviço diplomático do Brasil desde o final do 2º Império até a atualidade. O leitor irá se deliciar com descobertas curiosas de Cabral, como os vinhos degustados pelo presidente Eisenhower, a refeição servida para Walt Disney, o banquete promovido pelo Brasil na Embaixada em Londres, entre outras. Não faltam histórias detalhadas e inusitadas, muitas delas ilustradas pelas mais de 300 fotos inseridas na obra.

O vinho em questão era um Porto Vintage 1972, da famosa Casa Dow’s. O ano celebra para nós o nascimento de nosso filho primogênito, o André. Pela data, este Porto apresentou aspectos de um grande tawny. A borra, que era muita, já havia se decantado no fundo da garrafa. Os aromas e sabores de frutas vermelhas estavam presentes e delicados, como cabe a um vinho dessa idade. Como sempre, um senhor vinho, digno de nossa melhor atenção.

Antes de nos sentarmos, algumas garrafas de Espumante Moscatel da Salton e do Club des Sommeliers foram degustadas. Esses vinhos oriundos da uva Moscatel, bem gelados, aromáticos e levemente adocicados são sempre um sucesso entre aqueles que não têm o vinho como alimento diário. Estes dois espumantes são bons vinhos de pré-festas. Quando servidos a baixas temperaturas, fazem surgir suas excelentes qualidades aromáticas, que encantam a todos.

Com o Bacalhau nas Natas, outra obra de arte da Leda, foram levadas à mesa duas opções de vinho branco. A primeira um Sauvignon Blanc 2008 da Casa Silva, do Vale de Colchagua, no Chile, rico em aromas de frutas tropicais como goiaba, abacaxi e maracujá, com espetacular acidez e retrogosto longo e persistente. O outro vinho foi um Chardonnay Mount Riley 2008, da Região de Marlborough, na Nova Zelândia. Um potente vinho com 14% de álcool e um corpo digno de destaque. Aromas florais e de frutas também estavam presentes, além da boa acidez sempre desejada nestes casos.

O produtor desse Chardonnay está tentando vender seus vinhos no Brasil e possui uma coleção de varietais de fazer inveja. Seu Riesling, por exemplo, não fica a dever nada aos melhores caldos produzidos na Alemanha. Ambos os vinhos são apresentados em garrafas com Screw-cape, a tampa de metal com rosca que, dentro de mais alguns anos, será a grande opção para os vinhos jovens de consumo rápido, ficando os vinhos de guarda com as tradicionais rolhas de cortiça.

Quando as carnes e as massas foram servidas, fomos até a adega buscar duas jóias distintas. A primeira foi o vinho Matilda Plains 2006, oriundo da Austrália, na jovem casa vinícola Bremerton fundada em 1988, localizada em Langhome, no sul do país. Trata-se de um bem elaborado corte de Shiraz com Cabernet Sauvignon, com a potência de 15% de álcool – em outras palavras, um “vinhaço”. Dez dias depois, ao escrever estas linhas, ainda sinto seu gosto na boca, que era de uma explosão de frutas vermelhas maduras, com um toque inconfundível do Shiraz daquelas bandas do mundo! O nome do vinho homenageia uma cadela que vive nos vinhedos. No rótulo, há um selo dourado com sua imagem. Já no contra rótulo encontramos, além da assinatura do enólogo, um desenho da pata cheia de sardas da cadelinha que também assina o vinho.

O outro vinho tinto foi um troféu de uma viagem que fiz em 2003 para a África do Sul – o Boschendal Grand Reserve 2001. Este vinho é produzido somente em anos excepcionais, quando as uvas estão no ponto certo de maturação e com qualidades superiores. Trata-se de um corte de 45% de Cabernet Franc, 35% de Cabernet Sauvignon, 15% de Shiraz e 5% de Merlot, com um álcool total de 14,5%. O produtor é um dos mais antigos daquela terra. A empresa, fundada em 1685, só produz vinhos de altíssima qualidade até hoje. É um vinho sublime em todos os aspectos, com uma forte e marcante personalidade.

Para acompanhar o conjunto de doces que foi servido e fechar com chave de ouro a magnífica celebração, abri o Trilogia da José Maria da Fonseca. Trata-se de um Moscatel de Setubal muito raro e especial, pois é um corte de vinhos Moscatéis dos anos 1900, 1934 e 1965, três anos de qualidades superiores nos quais se obtiveram vinhos raros de Moscatéis e que o tempo só os fez melhorar. A garrafa aberta, totalmente seca, ainda libera os aromas de damascos e baunilha.

Como sempre fazemos, lembramos dos ausentes que já não estão mais conosco, agradecemos por mais um ano de vida, brindamos o futuro, pedimos a Deus que continue a cuidar de todos nós e renovamos os votos para estarmos todos juntos novamente neste Natal de 2010 – sempre acompanhados de amor, amizades e bons vinhos!

De todos os vinhos, os de maior longevidade são os chamados generosos, como Porto, Madeira e Jerez, por exemplo. Isso acontece principalmente com os mais adocicados, pois são muito alcoólicos, têm muito açúcar e consequentemente muita acidez para equilibrar seu sabor. Já quando o assunto são os vinhos de sobremesa, os mais longevos são os brancos doces botritizados, que possuem grandes quantidades de açúcar e ácidos.

Uma das grandes qualidades do vinho é poder utilizá-lo mesmo depois da sua “morte”. Diferentemente dos alimentos, nesse estágio final ele não faz mal a quem consumi-lo. O difícil será você ter algum prazer degustando-o nessa fase, mas talvez você possa utilizá-lo para o preparo de alimentos.

Sem dúvida alguma, trata-se de uma agricultura que exige um trabalho extremamente complexo dos produtores, mas que traz incríveis benefícios em longo prazo, principalmente no que diz respeito ao equilíbrio da natureza. No entanto, ainda não é certo que esse processo seja benéfico a saúde humana.

Esses fermentados orgânicos são divididos em três categorias: orgânicos simples, biodinâmicos e naturais. Os primeiros são os produzidos sem o auxílio de nenhum agrotóxico, mas não necessariamente sem a adição de substâncias químicas durante o restante de seu processo de fabricação. Os biodinâmicos são mais complexos, além de não utilizarem química no plantio, respeitam o calendário lunar. Por fim temos os naturais, vinhos muito mais radicais, ou seja, nenhuma substância pode ser acrescentada enquanto ele é feito.

A primeira coisa a fazer é avaliar a carta de vinhos. Ela precisa ser o mais completa possível. Isso demonstra que o estabelecimento dá a real importância que o vinho merece. Existe uma ordem correta que a carta de vinhos precisa seguir: vinhos abertos, vinhos nacionais, vinhos do continente, vinhos de outros continentes, champanhes e espumantes nacionais, champanhes e espumantes estrangeiros, vinhos de sobremesa. O sommelier do restaurante  pode  ajudar na escolha do vinho correto pelo cliente. Esse profissional precisa ter inúmeras qualidades. É imprescindível que ele consiga entender os pedidos de quem está sendo servido, podendo encontrar sempre a melhor harmonização utilizando-se dos vastos conhecimentos sobre enogastronomia que possui.

Uma vez escolhido o vinho, o sommelier traz a garrafa para que o freguês possa verificar se o pedido foi atendido corretamente. Quando o cliente disser que está tudo correto, a garrafa é aberta e a rolha entregue, nunca esquecendo de verificar se ela está úmida. Se não estiver, significa que a  bebida não foi mantida na posição horizontal. Em seguida, esse pedaço de cortiça deve ser cheirado. Isso permite avaliar se o vinho está em boas condições. Se o fermentado estiver com um gosto de rolha, se já tiver passado do tempo ideal de consumo ou oxidado por conta dos anos e mal armazenamento, recomenda-se a sua devolução.

Após isso, o profissional serve o vinho para o cliente, sempre pelo seu lado direito e sem encostar a garrafa na taça. O cliente deve degustá-lo e aprová-lo ou não. Só depois é que a bebida é servida para os outros integrantes da mesa. Mas essa não é a regra oficial para todos os restaurantes. Nos mais sofisticados, apenas o sommelier faz a degustação.

O freguês tem que estar sempre atento a todos os detalhes. A taça precisa ser do tamanho correto e não pode ser preenchida até a boca, o vinho branco precisa ser mantido no balde com água e gelo. Além desses fatores, a temperatura é fundamental. Desconfie dos estabelecimentos que sirvam os vinhos brancos gelados demais. Isso diminui a percepção do cliente, por esconder alguns possíveis defeitos do vinho.

Os motivos que levaram a isso são vários. O carvalho foi eleito como mais indicado por ser forte o bastante para aguentar o desgaste do tempo e maleável o suficiente para ser moldado em barris. Além disso, essa madeira é responsável pelo surgimento de aromas agradáveis, pelo amaciamento de taninos, pela decantação de sólidos no vinho e pela micro-oxigenação.

Essa pequena “respiração do vinho” por assim dizer, que acontece através da madeira, tem um papel fundamental. Entrando em contato com uma quantidade muito controlada de oxigênio, a cor do vinho se estabelece e o leve amargor dos taninos some, fazendo com que a bebida passe a ser muito mais suave, encorpada e aveludada.

O habitat natural do carvalho é o hemisfério norte e subtropical. Sua árvore pode viver até mil anos, chegando até 50 metros, mas ela pode ser cortada para a fabricação de barricas quando tem de 150 a 250 anos.

Existem mais de 250 espécies de carvalho. As mais utilizadas são o carvalho americano Quercus Alba e os franceses Quercus robur e Quercus sessiliflora. O americano libera aromas mais intensos, que lembram coco e baunilha. Outra característica dessa espécie é ser mais dura e pouco permeável. Em contrapartida, os aromas liberados pelos barris franceses são muito mais sutis, mas conhecidos por serem complexos e elegantes.

O vinho pode ser colocado em barris novos, usados, ou até mesmo numa combinação entre os dois. Porém, em seu terceiro uso o impacto aromático do carvalho é muito prejudicado. Nesse estágio, ele passa ser útil apenas por sua microporosidade.

O tamanho das barricas também varia, mas praticamente todos os produtores do mundo usam os de 225 litros, como em Bordeaux. Esse volume foi escolhido porque quantidades menores oxidam demais o vinho e maiores fazem com que o fermentado não atinja toda sua complexidade.

É preciso lembrar, porém, que não existe um tempo certo para a bebida passar no carvalho e nem todos os vinhos ficam melhores amadurecendo no barril. Os brancos pouco encorpados, por exemplo, não são aconselháveis por terem uma estrutura pequena demais para abrigar o sabor de madeira e baunilha proporcionado pelo carvalho. Isso também acontece com vinhos tintos e brancos muito encorpados. Mas essas são pequenas exceções se comparadas ao extenso universo de vinhos beneficiados pela ação dessa madeira.

Luz
A luz solar é extremamente nociva ao vinho. Os raios ultravioletas acabam desenvolvendo os radicais livres, que contribuem para uma rápida e prejudicial oxidação. Por esse motivo, suas garrafas precisam ser abrigadas bem longe de janelas. A iluminação deve ser apenas de luzes artificiais.

A luz natural também faz as cores e os aromas dos vinhos mudarem, especialmente quando se tratam de brancos. Desse modo, os aromas frutados acabam se tornando maduros.

Temperatura
As flutuações de temperatura são prejudiciais por dois fatores. Alteram o tempo de amadurecimento do vinho causando o envelhecimento precoce. A bebida precisa se desenvolver lentamente e por muito tempo e acelerar esse processo acaba deteriorando o fermentado. Além disso, é afetada também a pressão no interior da garrafa, que pode acarretar no deslocamento da rolha. Com isso, pode acabar entrando ar, provocando a oxidação.

A temperatura ideal de uma adega é de 10 a 12°C. Dentro dessa escala o vinho será conservado e terá evolução lenta como é recomendado. Para isso, porém, você precisará de equipamentos sofisticados.

Posição
É imprescindível que as garrafas sejam guardadas na horizontal. Desse modo o vinho entra em contato com a rolha e evita o ressecamento da cortiça. Quando seca, a rolha torna-se porosa, permitindo a entrada de ar e a tão prejudicial oxidação.

Para facilitar sua busca, também se recomenda guardar as garrafas com o rótulo para cima.

Odores
As adegas devem ser arejadas, para evitar a absorção de aromas indesejados pelos vinhos que estejam guardados em locais com odores fortes (como de queijo e salames).

Vibrações
Por mais que você queira mostrar seus vinhos aos amigos, o ideal é que as garrafas não sejam tocadas nem mesmo para limpeza. Parece até exagero, mas as vibrações acabam misturando os depósitos de impureza ao vinho, podendo danificá-lo.

Umidade
Umidade em excesso estraga os rótulos e facilita a criação de mofo. Já quando ela está muito baixa, a rolha acaba ficando ressecada. Assim, o certo é que em uma adega a umidade seja mantida entre 60 e 70%.

Vinho tinto
Se for servido a uma temperatura muito baixa, de menos 4°C, todos os seus aromas ficarão inibidos. Suas papilas ficarão anestesiadas e os taninos do vinho serão acentuados. Se for o contrário e a bebida for servida a uma temperatura alta, o vinho vai parecer estar muito pesado, alcoólico, sem frescor e ácido.

A solução mais recomendada é servi-lo na temperatura ambiente europeia, de 15,5°C a 18,5°C. Mas essa regra não vale para todos os tintos. Aqueles que forem muito frutados e com baixo tanino precisam ser resfriados quase como os brancos. Isso ajuda a realçar a fruta.

Vinho branco
Por ter a acidez naturalmente alta, os vinhos brancos precisam ser bebidos mais resfriados para causar uma sensação ácida moderada. No entanto, se a bebida acabar ficando gelada demais, a percepção dos aromas ficará muito prejudicada.

Para resfriar o vinho, o ideal é colocar a garrafa dentro de um recipiente isotérmico em metal prateado, cheio de água e sal grosso, durante aproximadamente 30 minutos. Não é recomendado colocá-lo no congelador, pois uma vez resfriado bruscamente, o vinho tem seu aroma e sabor prejudicados. Além disso, você correria o risco do volume do líquido aumentar e a rolha acabar sendo expulsa ou a garrafa quebrando.

Champagne e espumantes
Recomenda-se que sejam consumidos a 6°C a 8°C. Essa temperatura é indicada porque o gás carbônico tende a se soltar mais quando a temperatura sobe, por isso eles precisam ser resfriados para que a liberação gasosa aconteça sutilmente.

Vinhos rosados
Uma vez que os vinhos rosés têm um baixo teor de taninos, eles podem ser consumidos um pouco mais frescos, a uma temperatura de 8°C a 12°C.

Uma vez que os tintos são muito mais complexos do que os brancos, recomenda-se começar a degustação com um menos complexo. O motivo é simples. Degustando um vinho encorpado primeiro, você terá a tendência de exigir mais dos que vierem a seguir. Desse modo, você acabará não percebendo a qualidade da bebida que consumir nas próximas taças, pois sempre a irá comparar com as anteriores. Seguindo essa mesma lógica, os vinhos com maior tempo de guarda devem vir depois dos mais jovens.

Outra dica é provar primeiro os secos, depois os suaves e por fim os doces. O motivo dessa ordem é o fato de o açúcar de um vinho doce ou suave prejudicar a percepção de um vinho seco.

Vale lembrar que você não precisa mostrar todos os seus vinhos em um único jantar. Segure a ansiedade, até porque os seus convidados podem não estar acostumados a misturar vinhos brancos, rosados e tintos. Além disso, nossos sentidos entram em fadiga depois de um tempo, podendo prejudicar a degustação.