O método de produção de vinho espumante tradicional é denominado champenoise que, basicamente, trabalha diversas formas da fermentação do líquido para garantir a formação de bolhas gaseificadas na garrafa.

Primeiramente, realiza-se uma fermentação alcoólica para que o açúcar da uva seja transformado em álcool, formando o vinho-base. Depois, esses vinhos-base passam por um processo de fermentação novamente, para formar as conhecidas bolhas do espumante com a adição de leveduras (espécie de fungos associados aos procedimentos fermentativos) e açúcar antes do engarrafamento. A pressão
na garrafa é tão grande que chega a ser cinco vezes maior que a de uma lata de refrigerante gelada. Por isso, é necessário utilizar recipientes com vidros mais espessos para que a garrafa não venha a estourar.

Após um período de 36 meses, as leveduras irão se romper e se decompor para dar início à autólise, que altera o sabor do vinho. A garrafa também é colocada de cabeça para baixo, nesse processo, em um ângulo de 45º e deve ter rotações periódicas por 30 dias, com o objetivo de acumular nas proximidades do gargalo as borras dessa decomposição.

Após essa fase, o gargalo da garrafa deve ser submetido a um material de congelamento rápido para que, depois de solidificadas, as borras sejam expelidas no momento em que a garrafa for novamente aberta, devido à pressão do dióxido de carbono. Com isso, apenas as borras são retiradas da garrafa e o líquido é mantido.

Em seguida, coloca-se o licor de expedição para determinar o grau de açúcar do vinho espumante. Então, a garrafa é fechada com a rolha definitiva e deve passar um tempo nas caves antes de ir para as lojas.

O Brasil tem apresentado bons números de consumo de vinhos espumantes. Só em 2009, mais de 2,2 milhões de litros foram comercializados, um grande aumento se comparado ao ano de 2001, que registrou uma venda total de 500 mil rótulos de espumantes. E esse número pode aumentar ainda mais com o crescimento do Brasil no mercado de vinhos.

Iniciamos a visita pela emblemática Moet Chandon, localizada na Avenue de Champagne – que, pelo charme, é considerada a Champs Élisées da região. Logo à entrada do majestoso edifício-sede, um simpático Dom Perignon de bronze nos fez as honras. Conhecemos as caves em que milhões de garrafas repousam esperando o dia de agradar algum coração por esse mundo afora. Essas galerias foram inicialmente cavadas pelos romanos há mais de 2.000 anos. Até hoje servem à causa do champanhe, como se tivessem sido descobertas recentemente.

Fomos recebidos com um magnífico almooço na residência privada chamada Trianon. Em uma rica mesa, em que as porcelanas de Sévres e Limoges davam o tom, degustamos Moet Miléssime 2003 e Moet Rose 2003.

No dia seguinte, em Epernay, fomos a Piper Heidsieck. No centro de um jardim exuberante, nós nos servimos com as jóias da casa: um Brut Nature, um Brut Reserve, um Blanc de Blancs 1995 (uma pérola!) e um Rose Sauvage Brut (com 55% de Pinot Noir, 30% de Pinot Munier e 15% de Chardonnay) – todos com estilo elegante e um longo retrogosto.

Ainda visitamos a Veuve Clicquot Ponsarrdin. Após um sugestivo passeio pelas galerias subterrâneas, fomos conduzidos a Verzy, onde uma neta de madame Clicquot era dona de uma propriedade no campo. Lá, logo à chegada, degustamos um La Grand Dame 1998, que antecedeu um almoço perfeito. Ainda degustamos um Veuve Clicquot Vintage 2002, seguido de outro Vintage Rosé 1999 e, na sobremesa, um Clicquot Demi-Sec.

Depois desse maravilhoso banquete, fomos a Louis Roderer. Ali, conhecemos uma bela coleção de pipas de madeira, em que tradicionalmente a maison fermenta e guarda seus vinhos. Dois bons champanhes da casa nos foram oferecidos, ambos brut, sendo um deles rosé.

Seguiu-se depois uma visita de honra à traadicional Maison Krug, que elabora champanhes no mesmo estilo há séculos. Fermenta e reserva seus vinhos-base em enormes pipas de madeira de até 5.000 litros e os mantém assim armazenados até o momento de adicionar açúcar e levedura para a elaboração final do champanhe. Ali, degustamos duas grandes marcas brut e pudemos saber mais sobre o tradicioonal vinhedo de Cios du Mesnil, talvez o mais importante ícone no mundo de Champagne. Encerrando a visita, fomos à Maison Ruinart. Mais antiga elaboradora de champanhes, foi fundada pela família do abade Ruinart em 1729. Uma degustação de Dom Ruinart Brut encerrou essa maravilhosa viagem.

Enfim, em tempos de notícias ruins, é semmpre bom visitar a Champagne. Não que lá não haja preocupação com a crise mundial. Mas há um otimismo no ar, possivelmente motivado pela certeza de que, quando a maré ruim passsar, teremos de comemorar, e com champanhe.

*Texto publicado na revista Prazeres da Mesa em junho de 2009, nº71